Уровень кислотности винограда
Что такое кислотность вина и насколько она важна для кислотных вин
Кислотность вина – это еще один термин, крайне важный в описании нашего любимого напитка. Кислот в любом вине присутствует немало. И они играют немаловажную роль. В этой статье постараемся более-менее четко раскрыть данную тему.
Откуда кислотность в красном и белом вине?
90% всех кислот в вине составляет тартаровая (винная) и яблочная. В целом, в вине присутствуют до 35 различных кислот, включая гликолевую, лимонную, молочную, щавелевую, янтарную и даже уксусную. Некоторые из них образуются в процессе брожения. Другие же достаются в «наследство» от винограда, который тот забирает у природы.
Главным источником, конечно, является виноград. Некоторые сорта имеют в целом большую кислотность, чем другие (об этом ниже). Но также немалый вклад в это вносит погода и время сбора урожая. В более прохладном и менее солнечном климате виноград обычно набирает меньше сахара, поэтому и уровень кислотности в нем становится в целом выше. Также чем раньше его собрать, тем меньше сахаристость в нем будет, а значит, и кислот в целом больше. Плюс немалую роль играет почва, из которой лоза питает виноградины. Она может более кислотной, что определенно сказывается на уровне кислотности собранного винограда, а затем и полученного вина.
Классификация вин и винограда по уровню кислотности
Высоко кислотными считаются французское Шампанское, а также его игристые коллеги Просекко из Италии и Кава из Испании. Из белых сортов винограда повышенной кислотностью отличаются Совиньон Блан, Рислинг и Шенен Блан. Из красных: Пино Нуар и Барбера. Ну и нельзя не отметить десертные Ice Wine (айсвайн), Токай и Мадеру.
К средне кислотным относятся следующие белые сорта: Пино Гриджио, французское Шардоне и американский Фюме Блан. Из красных упомянем Каберне Совиньон, Сира или Шираз, да и в целом вина французского Бордо и испанской Риохи. Ну, и не обойдем стороной десертные Портвейн и Сотерн.
А вот низко кислотными являются белые вина из американского (калифорнийского) Шардоне и французского Вионье. Также красные из сортов Мерло, Зинфандель и Пти Сира. Ну, и отметим десертные Херес, Вин Санто и Мускат.
Почему кислотность так важна для вина?
Благодаря ей вино становится более сбалансированным во вкусе. Без винных кислот оно казалось бы слишком сладким и от этого даже несколько противным. Хотя, конечно, есть люди, для которых чем слаще, тем лучше.
Кроме того, кислотное вино оказывает бодрящее и освежающее воздействие. К примеру, летом в жаркую погоду куда приятнее пить освежающее кислотное белое, чем более теплое красное.
Наконец, винная и прочие кислоты вкупе с танинами (которые также технически кислотами и являются) обеспечивают некую консервацию напитка. Благодаря им различные химические процессы замедляются, отчего созревание вина происходит медленнее. А за счет этого вкусо-ароматический букет раскрывается более сложным и богатым образом.
Вывод
Кислотность во многом определяет саму суть вина. Без кислот оно казалось бы более тусклым, вялым, даже безжизненным. Конечно, у всех свои предпочтения. Кто-то кислотные вина просто не любит. Таким подавай сладкие или хотя бы полусладкие.
Но факт остается фактом: без кислотности наши любимые вина не были бы настолько богаты своими вкусами и ароматами.
Кислотность ягод винограда
Кислота или плотность сусла?
Для определения точного времени сбора урожая нет никаких правил. Большинство виноделов анализируют ягодный сок. Начиная с окрашивания ягод в августе концентрация сахара постоянно возрастает, в то время как количество кислоты снижается. В прохладных районах виноделы ориентируются, прежде всего, на концентрацию сахара. В теплых и жарких областях, особенно там, где выращивают белый виноград, следят за тем, чтобы общее содержание кислоты снизилось не слишком сильно. Кислоты должно быть от 7 до 10 г на литр — исключение составляют особые вина. Многие виноделы ориентируются не на содержание кислоты в соке ягод, а на водородный показатель (уровень рН). Он должен быть от 2,7 до 3,7 рН.
Кислота
В теплых регионах возделывания винограда виноделы в меньшей степени беспокоятся о высокой плотности сусла, чем о сохранении кислоты.
Она придает свежесть и элегантность, прежде всего, белым винам
Кислота, особенно в теплых винодельческих регионах, все больше рассматривается как важный ингредиент вина — особенно белого вина. В этих областях время сбора урожая зависит в большей степени не от плотности сусла, а от содержания в ягодах кислоты.
В фазе созревания виноградная лоза не только производит сахар. Она расщепляет кислоту. Если бы этого не происходило, все вина были бы непригодны для употребления. Расщепление кислоты, однако, не должно быть слишком сильным. Кислота придает вину свежесть и элегантность, особенно это касается белых вин. В средиземноморских и сравнительно теплых винодельческих регионах других континентов следят за тем, чтобы содержание кислоты не слишком снижалось. К моменту сбора урожая содержание кислоты должно быть от 7 до 9 г на литр (чтобы после брожения оно оставалось от 5 до 7 г на литр). В заокеанских виноградарских хозяйствах практикуется искусственное добавление кислоты, в Европе же это запрещено.
Содержание кислоты
Вырабатывание сахара и расщепление кислоты в период созревания происходят одновременно. Чем теплее, тем выше сахаристость, тем больше «выдыхается» кислоты. Снижение содержания кислоты не обязательно происходит в том же темпе, что и увеличение содержания сахара. Прохладные ночи замедляют разложение кислоты, и это именно та задержка, о которой мечтают виноделы в теплых винодельческих регионах. В Калифорнии, в теплой Напа Вэлли, все меньше винограда для производства белых вин, а в Карнерос, Рашен Ривер и Александер Вэлли — наоборот, ведь эти области подвержены влиянию прохладного тихоокеанского климата.
Винная и яблочная кислоты
В вине, прежде всего, содержится две основные кислоты: винная и яблочная. Они составляют 90% всех кислот в виноградном соке. Винная кислота — мягкая, приятная на вкус, и поэтому ее присутствие больше всего ценится (ягоды винограда — единственные плоды, в которых вырабатывается эта кислота).
Яблочная кислота, напротив, является агрессивной. В слишком больших количествах она придает вину угловатость и жесткость. Производители белых вин терпят ее только в определенных количествах, ведь она может молодым винам с фруктовой нотой придать дерзость и свежесть. Рислинг, Грюнер Вельтлинер, Сансер или белые вина с севера Италии в той или иной мере содержат яблочную кислоту.
В красных винах яблочной кислоты нет. Она удаляется, точнее, превращается в мягкую молочную кислоту. Поэтому после спиртового брожения красные вина проходят еще и стадию молочнокислого брожения. Объем яблочной кислоты зависит от многих факторов. Прежде всего, существует много сортов винограда с высоким содержанием яблочной кислоты, например, Пино Нуар и Мальбек. Кроме того, образование яблочной кислоты зависит от погодных условий.
В прохладные годы доля яблочной кислоты высока, в солнечные годы — мала. Причина: в тепле яблочная кислота выдыхается сильнее, чем винная. Качественность года поэтому можно определить по количеству яблочной кислоты в соке.
Содержание кислот и уровень РН
Уровень рН показывает концентрацию в виноградном соке активных кислот. Его определяют в лаборатории с помощью свободных ионов водорода. Высокий уровень рН говорит о низкой концентрации активных кислот, низкий — о высокой. Таким образом, кислотность сока и уровень рН это не одно и то же. Уровень рН показывает наличие вкусовых, нелетучих кислот, в то время как общая кислотность отражает общее содержание титруемых кислот, то есть содержание всех возможных в объемном химическом анализе кислот, включая летучие.
Уменьшение содержания винной и яблочной кислот
Яблочная кислота в белых винах желательна лишь в ограниченном количестве, мягкая же винная кислота, напротив, только приветствуется
Что такое экстракт?
Сумма всех нелетучих веществ вина называется экстрактом. Сюда входит сахар, кислоты, глицерин, а также содержащиеся в небольшом количестве фенолы, пектины, протеины и минералы. Они уничтожаются, если вино подогревается или испаряется.
Экстракт — это показатель качества. Чем меньше на лозе плодов и чем меньше воды в плодах, тем выше содержательность экстракта. У вин позднего сбора экстракт часто составляет 30 г на литр, даже если содержание спирта в них низкое. Экстракт вин раннего сбора, несмотря на высокое содержание спирта, редко превышает 19 г на литр.
Процесс созревания ягод: в то время как в ягодах накапливается все больше сахара, содержание кислот постепенно снижается. При малом содержании кислоты вино получается плоским (необъемным), слишком много сахара делает вино тяжелым, с большим содержанием спирта.
Идеальная почва для винограда
Каждый садовод, рано или поздно решивший заняться выращиванием винограда, задается вопросом о возможности разбития виноградника на своем участке. Виноград — культура неприхотливая, однако правильно подобранное место для высадки во многом определит качество будущего урожая. Узнать, как подобрать идеальное место для разбития виноградника, вы сможете из нашей статьи.
По каким критериям определить подходящую почву для винограда?
Залогом развития роскошного виноградника является грамотный подбор почвенного состава. Лучше всего виноград растет на легком грунте, который способен быстро и легко обеспечить корневую систему необходимым для жизни кислородом и водой. Самыми подходящими породами считаются глинистые и суглинки, песчаные и супесчаные, а также черноземы.
Состав
Идеальным является смешанный грунт. Он должна состоять из песка, глины, камней, органических и минеральных веществ.
Важно! Тяжелый глинистый грунт слабо проводит воду и воздух, поэтому категорически не подходит для закладки виноградника. Песчаная почва быстро теряет влагу и сильно промерзает зимой, что приводит к гибели молодых кустов.
Особое внимание следует уделить химическому составу почвы, так как наличие определенных веществ скажется на силе роста и развития.
| Азот | Влияет на формирование белков у растения. Его недостаток замедляет рост кустов, а избыток ускоряет развитие зеленой массы, снижая качество плодов. |
| Железо | Способствует выделению хлорофилла, незаменимого в процессе питания. |
| Калий | Обеспечивает накопление сахара и крахмала, ускоряет процессы обмены веществ, увеличивает морозоустойчивость. Нехватка элемента приводит к образованию кислых ягод. |
| Кальций | Необходим для развития крепкой корневой системы. Избыток вещества вызывает заболевание хлорозом. |
| Магний | Участвует в образовании хлорофилла. При нехватке элемента листва желтеет и умирает. |
| Фосфор | Способствует развитию органов плодоношения. Чрезмерное содержание укорачивает вегетационный период и ускоряет формирование гроздей. |
Кислотность
Важным элементом является уровень кислотности почвы — pH. Он может быть кислым, нейтральным и щелочным.
Оптимальными показателями для нормального роста и развития растения считается реакция почвенной среды около 4.0 — 8.0.
Важно! Излишняя кислотность приводит к тому, что корневая система тяжело осваивает питательные вещества. Это приводит к необходимости дополнительно удобрять почву. Для снижения уровня кислотности добавляют известь.
Какая почва подходит для черенков винограда?
- Землю для посадки саженцев и черенков готовят осенью. Ее необходимо хорошо перекопать и удобрить. Нужно выкопать ямки или траншеи для того, чтобы почва просела до весны.
- Подготовленные чубуки пересаживают в контейнеры и помещают в теплицу или на подоконник. Для этого можно использовать перегной, смешанный с торфом в равных соотношениях. Подойдет также смесь из дерновой земли, песка и торфа, в соотношениях 0.5:0.5:1.0.
- Для полива почвенного состава готовят раствор из 1 л воды, 1.5 г аммиачной селитры и 3 г суперфосфата. Когда черенки подрастут до 30 см в высоту, их можно высаживать в открытую землю. Важно при этом дождаться весны, когда температура наружного воздуха станет положительной.
Какая почва подходит для разных сортов винограда?
Столовые сорта, которые обычно употребляются в еду свежими, лучше всего развиваются в земле, содержащей щебень и песок. Такой состав облегчает питание и ускоряет развитие кустов, а также способствует накоплению необходимого аромата и сладости.
Почвенный состав важен для технических сортов винограда, используемых в качестве сырья для производства вин. Он оказывает большое влияние на вкусовые свойства вин.
Так Каберне — Совиньон и Гаме любят на глинистый грунт. А Пино фран, Пино шардоне и Фоль бланш нуждается в карбонатных землях с высокой концентрацией извести.
Легкие почвы с крупными составными частями образуют кисловатые тонкие вина. Тяжелые суглинки повышают концентрацию виноградного сусла.
Как выбрать место для посадки виноградников?
Правильно подобранное место для разбивки виноградника не только поспособствует развитию крепких и плодоносящих кустов, но и облегчит процесс ухода за растением. Прежде чем приступить к посадке, обратите внимание на следующие элементы.
Теплолюбивая культура требует большого количества солнечного света. Рекомендуется выбрать место, хорошо освещаемое на протяжении всего светового дня. Прекрасно подойдет хорошо прогретый южный склон.
Растение боится сквозняков и сильных северных ветров. Неплохой поддержкой станет посадка кустов в непосредственной близости к стенам построек. Они станут естественной преградой от ветра, а также обеспечат дополнительным количеством тепла.
Интересно! Здания нагреваются в течение дня и способны накапливать тепло. Таким образом, температура наружного воздуха около стен становится на несколько градусов выше, и виноградник получает благоприятную микро среду.
Рекомендуется сажать виноград вдали от других растений, особенно деревьев. Важно избежать затенения и конкуренции за питательные вещества, содержащиеся в земле.
Следует выбрать место с низким содержанием грунтовых вод, не выше 2.0 м. Излишняя влага может привести к замедлению развития и загниванию корневой системы.
При желании получить экологически чистый продукт, следует избегать соседства с автомобильными дорогами. В противном случае необходимо принять меры по защите растений от запыления. Для этого можно высадить деревья или кусты на расстоянии не менее 3 м от виноградника.
Из видео ниже можете узнать подробнее о пересадки черенков:
Как приготовить грунт для посадки винограда?
Почва под виноградник должна быть рыхлой, легкой и теплой. Ее основная функция заключается в обеспечении растения питательными веществами, стимулируя формирование мощной корневой системы. Поэтому она должна способствовать развитию микроорганизмов, хорошо пропускать воздух и воду.
Прежде чем приступить к посадке, почву необходимо глубоко перекопать на расстояние около 0.6 — 1.0 м. При этом плодородные поверхностные слои помещают как можно ниже, а глубинные — наружу. Для этого с одной стороны роют траншею размерами 70 х 70 см, куда укладывают верхний плодородный слой. На расстоянии 2.5 м от первой траншеи роют вторую. Верхний слой грунта из второй ямки засыпают на дно первой, а нижним заполняют полностью. Такая схема применяется для разбивки всего виноградника.
Можно выкапывать не целые траншеи, а ямки размерами 70 х 70 х 70 см. Процедура проводится осенью. На зиму траншеи оставляют открытыми. При этом грунт оседает, увлажняется и промерзает. Так создаются оптимальные условия для высадки саженцев.
Чтобы повысить проницаемость почвы для воздуха и влаги, в нее вводят дополнительные элементы. На глубину около 25 см укладывают щебень, камни или битый кирпич. Можно добавить навоз или перегной.
Как повысить качество почвы в разные сезоны?
Для обеспечения хорошего роста и развития растений, землю надо содержать в оптимальном состоянии. Ее необходимо поливать, удобрять, очищать от сорняков и паразитов. Комплекс обязательных мер по уходу зависит от времен года. Рассмотрим как проходит подготовка почвы в разные периоды.
Весной
Первым делом почву перекапывают на глубину около 5 см и выравнивается. В качестве минеральных удобрений вносят азот для ускорения развития корневой системы и зеленой массы. Также подойдет зола. В период вегетации 50 г золы смешивают с ведром воды и применяют для полива грунта. Раствор выполняет роль фунгицида, защищая от болезней и вредителей.
Летом
Почву периодически рыхлят, поливают и освобождают от сорняков.
Осенью
После сбора урожая, в октябре или ноябре, почву нужно перекопать на глубину около 25 см. Сорняки, опавшие листья и ветки необходимо убрать. Чтобы сохранить влагу, большие глыбы земли не разбивают. Можно внести минеральные удобрения в виде калия.
Чтобы избежать недостатка железа, при подготовке ямок для посадки на их дно укладывают железные банки или гвозди.
Какие ошибки виноградарей возникают при выборе почвы?
- Строгий химический состав грунта неблагоприятен для винограда. Растение предпочитает смеси, а не определенную почву в чистом виде. Рекомендуется подготавливать грунт заранее, внося по необходимости дополнительные элементы.
- Пересадка кустов аналогичного сорта на ту же землю скажется отрицательно на будущем урожае и качестве виноградника. Почве, чтобы отдохнуть необходимо дать время от 1 до 2 лет. Землю нужно очистить от паразитов, которые могли сформироваться за предыдущее время. Также необходимо восполнить ее плодородность, внеся дополнительные органические и минеральные удобрения.
- При внесении удобрений важно помнить, что их чрезмерное использование может пагубно сказаться на жизнеспособности кустов. Применять их нужно строго по инструкции и в правильных пропорциях.
Важно! Органические удобрения способны обжечь корешки, поэтому их рекомендуют перед применением смешать с землей.
Популярные вопросы и ответы на них
Как увеличить пропускные свойства грунта?
Чаще всего данным недостатком обладают глинистые почвы. Из — за высокой плотности они трудно пропускают влагу и воздух. Проблему можно решить путем внесения щебня, гравия, битого кирпича или песка.
В каких пропорциях вносить щебень и органические удобрения для повышения качества грунта?
На каждый квадратный метр земли, отведенный под виноградник, добавляют по 1 ведру щебня и 1 ведру органики.
Будет ли расти виноград на глинистой почве?
Чистая глинистая почва относится к разряду тяжелых не подходит для посадки винограда. Она не способна ни пропускать воду, ни задерживать ее. Кроме этого в ней крайне низкий уровень движения воздуха.
Как узнать почвенный состав своего участка?
Проверить состав грунта на родном участке можно народным способом. Для этого подготовьте емкость и заполните ее землей на треть. Остальную часть залейте водой. При смешении грунта с водой произойдет его разделение на составные части. На дно осядет тяжелый песок, после него ил, затем глина. Если в емкости на дно осядет около 70% смеси, значит, почва песчаная. Если большая часть расположена в центре — грунт илистый. Концентрирование элементов в верхней части говорит о глинистых почвах.
Как снизить уровень кислотности почвы?
При pH ниже 6 в грунт добавляют известь, а если уровень реакции больше 8 — вносят гипс.
Если вы решили разбить на своем участке виноградник, помните, что в этом нет ничего сложного. Теперь вы знаете, как правильно подобрать почвенный состав и как повысить плодородность грунта. Грамотное соблюдение всех рекомендаций поможет вам получить красивый и богатый виноградник.
Полезное видео
Узнайте больше про почву для винограда из видео ниже:
Влияние агрометеорологических условий на качество и производственная специализация — Кислотность винограда
Содержание материала
Кислотность ягод является одним из основных показателей, определяющих качество вина и других продуктов переработки винограда.
Виноградный сок содержит в основном винную, яблочную и лимонную кислоты. Есть еще муравьиная, янтарная, щавелевая, салициловая и другие кислоты, но количество их очень невелико и значение в технологии продуктов винограда пока недостаточно изучено.
На сегодня в практике виноградарства и виноделия об изменениях кислотности в сусле судят по наличию в нем так называемой общей, или титруемой кислотности (г/л сусла).
Следует отметить, что общая (титруемая) кислотность дает несколько заниженные значения по сравнению с фактическим содержанием в сусле органических кислот, но, несмотря на это, в практике виноградарства и виноделия для характеристики качества виноградного сока и сусла пользуются в основном данными о титруемой кислотности, так как она сравнительно легко определяется и хорошо отображает изменения во времени и пространстве суммы органических кислот в сусле [138].
Кислотность ягод — показатель довольно изменчивый в зависимости от сорта, агротехники, степени созревания и экологических условий. Известно, что в географическом аспекте кислотность ягод винограда увеличивается с юга на север и с высотой места. В одних и тех же климатических условиях она меняется в зависимости от сорта винограда и условий погоды [14, 28, 33, 43 и др.].
Сравнительно мало изучена динамика кислотности ягод винограда в течение вегетации растений. Исследования Т. Кананадзе [138], проведенные в Кахетии, показали, что кислотность достигает максимума (35—45 г/л) перед началом созревания ягод. В фазе технической зрелости винограда титруемая кислотность составляет 11—23% ее максимальной величины (в зависимости от сорта). При этом интенсивность падения кислотности в фазе созревания ягод неодинакова в зависимости от погодных условий года и местоположения участка. Так, в Карданахи (500 м над ур. м.) к моменту сбора кислотность составляет в среднем 11—26 % (по сортам), а в Земо-Ходашени (700 м) — 17—30 % ее максимальной величины.
В наших исследованиях [138] была сделана попытка выразить зависимость кислотности от метеорологических условий для разработки метода расчета кислотности в течение периода вегетации, а также для количественной оценки климатических ресурсов территории применительно к культуре винограда.
Исходные данные о кислотности ягод винограда взяты из «Ампелографии Грузии» (1960 г.); кроме того, использованы опубликованные результаты исследований, проведенных на Телавской опытной станции виноградарства и виноделия (Т. Кананадзе, 1969 г.), а также данные тематических наблюдений Сакарской агрометеорологической станции за 1941 —1952 гг.
В табл. 39 представлены данные об изменении кислотности ягод сортов Цицка и Цоликаури в период созревания (Сакара, Западная Грузия). Тут же приведены данные о температуре воздуха, осадках и облачности за указанный период.
Рис. 27. Связь суточной изменчивости кислотности винограда с максимальной температурой воздуха (а) и средней облачностью за пентаду (б).
Падение кислотности в начале периода созревания велико, но постепенно затухает. Вместе с тем прослеживается определенная согласованность изменения кислотности с ходом метеорологических элементов: максимальные значения уменьшения кислотности (0,5 г/л и выше) совпадают с высокой максимальной температурой (рис. 27 а). Такая же согласованность прослеживается и по отношению к облачности (в баллах по общей облачности), однако тут зависимость обратная — облачность 8—10 баллов соответствует минимальным значениям падения кислотности (рис. 27 б).
Что же касается атмосферных осадков, то здесь определенной связи с изменением кислотности не наблюдается. Влияние осадков на кислотность ягод выражается в двух противоположно направленных явлениях:
- осадки способствуют понижению температуры воздуха, тем самым повышая кислотность;
- проникая через почву в растение, осадки снижают концентрацию ягодного сока, тем самым понижая кислотность.
Таблица 39
Изменение кислотности ягод сортов Цицка и Цоликаури в период созревания винограда в зависимости от метеорологических условий. Сакара, 1940 г.
| Показатель |
